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真菌淀粉酶（Fungal Amylase）是一類由真菌產生的酶，能夠催化淀粉和其他多糖的水解反應，將其分解為較小的糖分子，通常是麥芽糖和葡萄糖。這些酶在自然界中廣泛存在，尤其是在土壤、腐殖質中生長的各種真菌中。真菌淀粉酶在食品、飼料、紡織、釀造等行業中有著重要的應用。

1. 化學性質與結構

真菌淀粉酶屬于水解酶類，主要通過水解淀粉中的α-1,4和α-1,6糖苷鍵，將其轉化為更簡單的糖類。根據其作用機制和對淀粉的分解方式，真菌淀粉酶可以分為不同類型，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶等。

• 分子量：不同類型的真菌淀粉酶分子量各不相同，通常在30-100 kDa之間。

• 結構：真菌淀粉酶通常具有一個具有催化活性的活性位點，其上有多個保守的氨基酸殘基，如絲氨酸、天冬氨酸等，參與水解反應。

2. 來源

真菌淀粉酶通常由多種真菌產生，特別是一些常見的食用和工業性真菌，如曲霉屬（Aspergillus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、青霉屬（Penicillium）等。不同種類的真菌能夠在不同的培養條件下產生不同活性和特性的淀粉酶。

• 常見菌株：如曲霉黃曲霉（Aspergillus oryzae）和曲霉煙曲霉（Aspergillus niger）等。

• 培養條件：通過特定的發酵工藝，調節溫度、濕度、pH值和培養基成分，可以優化真菌淀粉酶的生產。

3. 物理性質

• 外觀：真菌淀粉酶通常為無色或淡黃色的液體或粉末，取決于其純化程度。

• 溶解性：它在水中具有較好的溶解性，溶液呈現較強的酶活性。

• 溫度與pH穩定性：真菌淀粉酶的活性受溫度和pH的影響較大，通常在較溫和的pH和溫度下表現出酶活性（一般在pH 4.5-5.5范圍內和溫度30-60°C之間）。

• 熱穩定性：大多數真菌淀粉酶對熱具有較好的耐受性，可以在較高的溫度下工作。

該酶已被廣泛應用于飴糖、高麥芽糖、啤酒釀制、烘焙食品等行業。

1、紅曲黃酒的釀造

真菌淀粉酶是一種用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌類α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4-α-糖苷鍵, 分解產物為糊精和低聚糖, 但反應時間過長則產生麥芽三糖和多量的麥芽糖, 其最適pH為5.0, pH4.0 時其相對活性仍有80 %以上, 最適溫度為50℃, 30 ℃～ 35℃時仍有50%左右的相對活性。在黃酒釀造過程中, pH 與啤酒基本相似,只不過略低一點, 一般pH 在4.0 左右, 而溫度卻要比啤酒有利得多, 從該酶的特性及工藝條件不難看出, 這種酶是很適合于紅曲黃酒釀造的。

2、制備麥芽糖漿

真菌淀粉酶通過合理控制液化、糖化工藝提高最終糖化液中麥芽糖的含量，制備符合啤酒釀造要求的麥芽糖漿。