酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。中國已批準的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等54種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。
其應用領域遍及輕工、食品、化工、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)以及能源、環(huán)境保護等方面。酶制劑行業(yè)是高技術產(chǎn)業(yè)，它的特點是用量少、催化效率高、專一性強，是為其他相關行業(yè)服務的工業(yè)。中國酶制劑自1965年建立的個專業(yè)酶制劑生產(chǎn)廠 ——無錫市酶制劑廠至今已有45個年頭。目前全國共有100余家生產(chǎn)企業(yè)，年生產(chǎn)能力超過40萬噸，產(chǎn)量達到32萬噸，產(chǎn)品品種達到20余種，近20年間年產(chǎn)量的平均增長率超過20%。據(jù)有關部門統(tǒng)計，2001年各種酶制劑產(chǎn)品的出口量為4812噸，出口額為2807萬美元。但整體而言與國外發(fā)達國家先進水平相比仍存在很大的差距和問題，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品品種少，結構不合理；生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)水平低，產(chǎn)品質(zhì)量差；開發(fā)能力差，精細化程度低。在今后的發(fā)展中需要注重“生產(chǎn)集中，應用廣泛”，要多品種，規(guī)模化生產(chǎn)。
生產(chǎn)的微生物。將酶加工成不同純度和劑型（包括固定化酶和固定化細胞）的生物制劑是酶制劑。動、植物和微生物產(chǎn)生的許多酶都能制成酶制劑。
植物由于生長地域、季節(jié)、氣候等的影響，生產(chǎn)酶制劑的產(chǎn)、質(zhì)量都不穩(wěn)定。動物產(chǎn)生的酶主要從屠宰牲畜的腺體中提取，來源有限；只有微生物生產(chǎn)的酶，可滿足任何規(guī)模的需求，產(chǎn)率高、質(zhì)量穩(wěn)定。微生物酶制劑既可取代性能相同的動、植物主要酶制劑種類，又能生產(chǎn)出在100℃起催化作用的高 溫-淀粉酶和在pH10～12起作用的洗滌劑蛋白酶等品種。20世紀40年代，微生物酶制劑工業(yè)迅速發(fā)展起來。現(xiàn)在酶制劑的生產(chǎn)是以深層發(fā)酵為主，以半固體發(fā)酵為輔，菌株產(chǎn)酶的能力也有很大的提高。60～70年代發(fā)展起來的固定化酶和固定化細胞技術使酶可反復使用和連續(xù)反應進行，其應用的范圍也更加擴大。目前，除食品、輕紡工業(yè)外，微生物酶制劑還用于日用化學、化工、制藥、飼料、造紙、建材、生物化學、臨床分析等方面，成為發(fā)酵工業(yè)的重要部門。
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